Rezept: Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt {Zuckerfrei-Challenge Phase 2}

Ich hatte Lust auf Aubergine, Quinoa, Granatapfel und Datteln und habe daraus ein orientalisch angehauchtes Rezept gekocht, das in Phase 2 der „Zuckerfrei“-Challenge passt (ohne die Datteln auch in Phase 1): Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt. Die aktuelle „Zuckerfrei“-Challenge neigt sich dem Ende entgegen und in der 2. Phase, in der wir aktuell stecken, können Trockenfrüchte wieder in die Mahlzeiten integriert werden – in diesem Rezept können sie aber auch problemlos weggelassen werden.

Auberginen mit Dattel Mandel Quinoa und Minz Kokosjoghurt01
Auberginen mit Dattel Mandel Quinoa und Minz Kokosjoghurt02

Das Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt wahnsinnig lecker!

Auberginen mit Dattel Mandel Quinoa und Minz Kokosjoghurt01 10

Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt

Eine schnell zubereitete Hauptmahlzeit mit orientalischem Einfluss.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zeit insgesamt: 45 Minuten
Bewerte dieses Rezept:
5 von 1 Bewertung
Gericht: Hauptgerichte, Quinoa-Gerichte
Eigenschaft: glutenfrei, laktosefrei, Phase 2 (Zuckerfrei-Challenge), vegan, vegetarisch
Portionen: 2 Portionen

Zutaten

Anleitungen
 

  • Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen.
  • Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
  • Für die Füllung das Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Datteln klein schneiden und Mandeln grob hacken.
  • Das restliche Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
  • Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.
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Zuckerfreie Weihnachten

Berichte mir doch einmal in den Kommentaren, wie es dir mit der Challenge geht, wenn du gerade teilnimmst – auf Facebook und Instagram habe ich schon immer mal wieder danach gefragt!

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! 🙂

Auberginen mit Dattel Mandel Quinoa und Minz Kokosjoghurt03
Hannah Frey
Ich bin Hannah Frey, Gesundheitswissenschaftlerin, Bloggerin und Kochbuch- und Ernährungsratgeber-Autorin. Ich helfe dir dabei, dich auch im stressigen Alltag mit wenig Aufwand gesund zu ernähren. Ich möchte dich zu einem gesunden Leben motivieren und inspirieren. Deshalb findest du hier jede Menge schnell zubereitete, einfache und alltagstaugliche Rezepte aus natürlichen Zutaten und ohne raffinierten Zucker – aber mit 100 % Geschmack!

2 Kommentare zu „Rezept: Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt {Zuckerfrei-Challenge Phase 2}“

  1. Hallo Hannah, welchen Kokosjoghurt empfiehlst du? Die aus dem Handel enthalten mir zuviele Zusatzstoffe und sind leider häufig auf Sojabasis ( und den vertrage ich leider nicht). Kennst du ein Rezept ihn selber herzustellen?
    Viele Grüße
    Inka

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