Ihr Lieben, ich hatte Lust auf Aubergine, Quinoa, Granatapfel und Datteln und habe daraus ein orientalisch angehauchtes Rezept gekocht, das in Phase 2 der „Zuckerfrei“-Challenge passt (ohne die Datteln auch in Phase 1): Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt. Die aktuelle „Zuckerfrei“-Challenge neigt sich dem Ende entgegen und in der 2. Phase, in der wir aktuell stecken, können Trockenfrüchte wieder in die Mahlzeiten integriert werden – in diesem Rezept können sie aber auch problemlos weggelassen werden.

Das Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt wahnsinnig lecker!

Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt

Eine schnell zubereitete Hauptmahlzeit mit orientalischem Einfluss
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Arbeitszeit: 45 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: glutenfrei, laktosefrei, Phase 2 (Zuckerfrei-Challenge), vegan, vegetarisch
Portionen: 2 Portionen

Zutaten

Anleitungen

  • Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen.
  • Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
  • Für die Füllung das Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Datteln und Mandeln ebenfalls klein würfeln.
  • 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebeln, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
  • Die Blättchen der Minze abzupfen und waschen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.
Nachgekocht?Teile deine Fotos mit @projekt_gesund_leben auf Instagram und nutze den Hashtag #projektzuckerfrei!

 

Berichte mir doch einmal in den Kommentaren, wie es dir mit der Challenge geht, wenn du gerade teilnimmst – auf Facebook und Instagram habe ich schon immer mal wieder danach gefragt!

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! :-)

2 Kommentare
  1. Inka
    Inka sagte:

    Hallo Hannah, welchen Kokosjoghurt empfiehlst du? Die aus dem Handel enthalten mir zuviele Zusatzstoffe und sind leider häufig auf Sojabasis ( und den vertrage ich leider nicht). Kennst du ein Rezept ihn selber herzustellen?
    Viele Grüße
    Inka

    Antworten

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