Ich hatte Lust auf Aubergine, Quinoa, Granatapfel und Datteln und habe daraus ein orientalisch angehauchtes Rezept gekocht, das in Phase 2 der „Zuckerfrei“-Challenge passt (ohne die Datteln auch in Phase 1): Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt. Die aktuelle „Zuckerfrei“-Challenge neigt sich dem Ende entgegen und in der 2. Phase, in der wir aktuell stecken, können Trockenfrüchte wieder in die Mahlzeiten integriert werden – in diesem Rezept können sie aber auch problemlos weggelassen werden.

Das Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt wahnsinnig lecker!

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Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt

Eine schnell zubereitete Hauptmahlzeit mit orientalischem Einfluss.

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Vorbereitungszeit: 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten Minuten

Zeit insgesamt: 45 Minuten Minuten

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5 von 2 Stimmen

Gericht: Hauptgerichte, Quinoa-Gerichte

Eigenschaft: glutenfrei, laktosefrei, Phase 2 (Zuckerfrei-Challenge), vegan, vegetarisch

Portionen: 2 Portionen

Zutaten

• ▢ 2 Auberginen
• ▢ 3 EL Olivenöl*
• ▢ Salz*
• ▢ 100 g weiße Quinoa*
• ▢ 1 Zwiebel
• ▢ 2 Knoblauchzehen
• ▢ 4 getrocknete Datteln* (entsteint)
• ▢ 2 EL Mandeln*
• ▢ Pfeffer*
• ▢ ½ Bund Minze
• ▢ 150 g Kokosjoghurt
• ▢ 6 EL Granatapfelkerne (entspricht etwa ½ Granatapfel)
• ▢ 2 EL Mandelblättchen*

Anleitungen

 

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen.
• Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
• Für die Füllung das Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Datteln klein schneiden und Mandeln grob hacken.
• Das restliche Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
• Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.

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Berichte mir doch einmal in den Kommentaren, wie es dir mit der Challenge geht, wenn du gerade teilnimmst – auf Facebook und Instagram habe ich schon immer mal wieder danach gefragt!

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! 🙂