DIY: Gemüse fermentieren – Anleitung + Rezept

Das Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen. Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Fermentiertes Gemüse gehört daher auf jeden Fall in die Rohkost-Küche.

Rote Bete fermentiert mit Feldsalat1

Die bekanntesten fermentierten Gemüse sind wahrscheinlich Sauerkraut (durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl) und Kimchi (stammt aus der koreanischen Küche – fermentiert werden Chinakohlblätter, Ingwer, Knoblauch und je nach Rezept weitere Zutaten). Prinzipiell kann aber jedes Gemüse fermentiert werden. Hier sind einfach etwas Mut, Experimentierfreude und Phantasie gefragt, denn es gibt kaum ein „richtig“ oder „falsch“ beim Fermentieren, man muss einfach ausprobieren, was einem schmeckt. Dazu aber später mehr. Hier sind erst einmal die Dinge, die zum Fermentieren benötigt werden:

Benötigt werden:

  • Gemüse (z.B. Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren, Paprika…)
  • Messer und Schneidebrett oder Reibe, Gemüsehobel oder Küchenmaschine
  • Schüssel
  • (Salz)
  • Wasser
  • Gefäß zum Fermentieren (z.B. Einmachglas)
  • Gewicht zum Beschweren
  • Geduld und Zeit :-)

Das Gemüse (Ferment) vorbereiten:

Das Gemüse wird zunächst gründlich gewaschen und dann in Stücke oder Streifen geschnitten, geraspelt, gerieben oder gehobelt. Am besten eignen sich „harte“ Gemüsesorten wie Kohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren oder Paprika. „Weichere“ Sorten wie zum Beispiel Tomaten werden sehr „matschig“. Dann wird das Gemüse in einer Schüssel fest zusammengedrückt, damit der Saft austritt. Das kann man zum Beispiel mit einem Stößel machen. Dann wird Wasser hinzugegeben und zwar so viel, dass das Ferment gerade so bedeckt ist, denn in der Regel reicht der pflanzeneigene Saft nicht aus. Je nach Geschmack kann dann noch Salz hinzugegeben werden. Salz ist beim Fermentieren aber kein „Muss“, Gemüse fermentiert auch einfach in Wasser. Jedoch wird der Geschmack durch die Zugabe von Salz natürlich anders und zudem wird das Wachstum „guter“ Bakterien gefördert. Pro Kilogramm Gemüse kann beispielsweise 1 TL Salz verwendet werden. Das ist aber wirklich nur ein grober Anhaltspunkt und man muss einfach ausprobieren, was schmeckt. Je weniger Salz hinzugegeben wird, desto schneller fermentiert das Gemüse. 

Das Ferment in ein Fermentationsgefäß geben

Da das Ferment Wochen oder gar Monate in einem Gefäß bleibt, sollte hier besonders auf die Qualität geachtet werden. Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas oder Keramik. Neben einem geeigneten Gefäß wird außerdem ein Gewicht zum Beschweren benötigt. Es gibt beispielsweise spezielle Gärtöpfe mit Beschwerungsstein*, ich habe meine Mason Jar Einmachgläser mit BNTO-Einsatz* verwendet. Den BNTO-Einsatz habe ich zum Beschweren mit Wasser gefüllt. 

Beim Einfüllen des Ferments in das Gefäß sollten nach oben hin einige Zentimeter Platz gelassen werden. Das Gefäß wird dann abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Dauer und Geschmack

Wie oben schon geschrieben beginnt das Gemüse sofort, zu fermentieren und es gibt keinen Zeitpunkt, an dem das Ferment „fertig“ ist. Das ist einzig und allein eine Frage des individuellen Geschmacks. Es bietet sich deshalb an, zwischendurch einfach mal zu probieren, wie das Gemüse schmeckt. 

Wenn das Ferment dann die gewünschte Säure erreicht hat, wird es entweder verbraucht oder in den Kühlschrank gestellt (vorher haben wir es ja bei Zimmertemperatur stehen gelassen). So wird die Fermentation verlangsamt und der Geschmack weitestgehend beibehalten.

So sieht das Ferment (in diesem Fall Rote Bete) dann nach einigen Wochen aus:

Rote Bete fermentiert

Weitere Tipps

Es gibt viele Möglichkeiten, den Geschmack des fermentierten Gemüses zu verändern:

  • Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter zum Ferment geben
  • Gewürze wie Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugeben
  • mit der Salzmenge und dem verwendeten Salz experimentieren: ich liebe beispielsweise schwarzes Hawaii-Salz* (welches ich übrigens auf Hawaii nirgends gesehen habe ;-))

Auch hier müsst ihr einfach ein wenig mutig sein und experimentieren! 

Übrigens: Es ist kein Zufall, dass ich gerade heute einen Beitrag zum Thema fermentieren veröffentliche. Heute (24. Januar 2016) läuft um 16.30 Uhr die Sendung „Iss besser – Tarik kocht dich fit“ im NDR, in der ich zu Gast war:

Den Feldsalat mit Ricotta, fermentierter Rote Bete und Walnüssen hat Tarik in der Sendung für uns gekocht. Thema war: „Gesundes gegen Schietwetter“. Ich kenne die Sendung selber noch nicht und bin schon gespannt! Viel Spaß beim Gucken! 

EDIT: Hier könnt ihr die Sendung nachgucken.

Rote Bete fermentiert mit Feldsalat2

Feldsalat mit Ricotta, fermentierter Rote Bete und Walnusskernen
Rezept drucken
Feldsalat mit Ricotta, fermentierter Rote Bete und Walnusskernen
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
2 10Minuten
Portionen Vorbereitung
2 10Minuten
Zutaten
  • 150 g Feldsalat
  • 100 g Ricotta
  • 2 EL Olivenöl*
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g Rote Bete fermentiert
  • 4 EL Walnusskerne
  • Salz* Pfeffer
Portionen:
Zutaten
  • 150 g Feldsalat
  • 100 g Ricotta
  • 2 EL Olivenöl*
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 g Rote Bete fermentiert
  • 4 EL Walnusskerne
  • Salz* Pfeffer
Portionen:
Anleitungen
  1. Den Feldsalat waschen, verlesen, trocknen und auf zwei Tellern anrichten.
  2. Ricotta mit Olivenöl und Zitronensaft vermengen und ebenfalls auf zwei Tellern anrichten. Die fermentierte Rote Bete darauf setzen.
  3. Walnusskerne grob hacken und über die Rote Bete geben.
  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Ausprobieren!

11 Comments

  • Jana sagt:

    Hallo Hannah,

    sehr cool, die Sendung wird auf jeden Fall eingeschaltet. Ich bin total gespannt :-)

    Auf das Thema Fermetieren stößt man aktuell echt oft und ich möchte diese Art der Konservierung auf jeden Fall mal testen. Was ich mich aber die ganze Zeit frage…Besteht die Möglichkeit der Schimmelbildung? Wenn ja, wie kann das verhindert werden?

    Liebe Grüße
    Jana

  • Lissi sagt:

    wir haben unser schwarzes Salz selbst aus Hawaii mit gebracht. Gibt es also auch dort ;) :D

  • Mona sagt:

    Liebe Hannah,

    ich bewundere Dich ja schon etwas, muss ich zugeben. Clean Eating betreibe ich ja auch in gewissem Maße, denn ich verwende schon seit vielen Jahren nur frische, meist regionale und natürlich saisonale Produkte, unverarbeitet. Und mir macht das Kochen sehr viel Spaß. Aber auf Zucker zu verzichten würde mir momentan wirklich schwer fallen, dazu esse ich viel zu gerne Kuchen (allerdings nur am Wochenende) und Schokolade (2 Stück am Abend) und manchmal auch etwas Nervennahrung bei der Arbeit ;-) Aber ich werde es nun versuchen noch mehr einzuschränken und mich weiter mit dem Thema beschäftigen.

    Ich liebe die Sendung „iss besser“. Letztes Wochendende gab’s bei uns Spitzkohl und Pastinaken in verschiedenen Varianten. Nächstes Wochenende ist die Rote Beete dran (wahrscheinlich mache ich ein Carpaccio mit Frischkäse mit Meerettich – natürlich frisch gerieben). Außerdem möchte ich Grünkohl machen, auch angebraten, aber mediterran und roh als Salat. Jetzt muss ich nur noch welchen bekommen, denn das ist in unserer Gegend leider nicht so einfach.

    Seit gut einem Jahr bin ich auch unter die Blogger gegangen, aber ohne den Ansporn auf viele Follower, ich mache es wirklich nur zum Spaß und dass ich Rezepte mit Freunden auf einfache Weise teilen kann.

    Liebe Grüße aus Mannheim und viel Erfolg mit Deinem Projekt
    Mona

  • Kerstin sagt:

    Liebe Hannah,
    erst seit Kurzem habe ich Clean Eating für mich entdeckt und finde es immer besser. So bin ich auch auf Deinen Blog gestoßen und freue mich sehr darüber.
    Schon vorher habe ich begonnen, fermentiertes Gemüse herzustellen. Einfach super! Aber: Mir ist das Kraut jetzt schon drei Mal hintereinander „umgekippt“ – es stinkt nach wenigen Tagen furchtbar und ist nicht genießbar. Ich komme nicht dahinter, warum. Ich verwende ausschließlich Biogemüse (Weißkraut, gelbe Rüben, etwas geriebener Ingwer) und ein großes, mit heißem Wasser gründlichst gereinigtes Weckglas. Hast Du eine Idee, woran das liegen könnte?

    • Hannah Frey sagt:

      Hallo Kerstin,
      schön, dass du hierher gefunden hast! :-) Ich würde es mal mit etwas mehr Flüssigkeit und Salz versuchen.
      Liebe Grüße,
      Hannah

      • Kerstin sagt:

        Liebe Hannah,
        herzlichen Dank für den Tipp! Das war die Lösung. Nach einer Woche ist mein fermentiertes Gemüse schon sehr gut. Ich bin Deinem Rezept gefolgt und habe das Kraut knapp mit Wasser bedeckt. An die richtige Salzmenge muss ich mich noch heranarbeiten. Aber das ist ja auch Geschmackssache. Liebe Grüße, Kerstin

      • Hannah Frey sagt:

        Liebe Kerstin,
        klasse! :-) Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß beim Ausprobieren!
        Liebe Grüße,
        Hannah

  • Tobias sagt:

    Hi Hannah,
    ich will mir auch die Mason Jars samt BNTO-Einsatz zu legen.
    Ich frage mich gerade nur, wie das mit dem BNTO-Einsatz als Gewicht klappen soll. Das Gewicht vom Einsatz wird doch vom Glas selbst getragen und nicht vom Inhalt?

    Vielen Dank
    Tobias

    • Hannah Frey sagt:

      Hallo Tobias,
      ja, das ist richtig, das Gewicht des Einsatzes wird vom Glas getragen. Aber wenn das Mason Jar voll ist, der BNTO-Einsatz drin und der Deckel zu, drückt der Einsatz das fermentierte Gemüse ja trotzdem runter. Etwas schwer zu beschreiben, aber es klappt ;-)
      Viele Grüße,
      Hannah

  • Marie sagt:

    Hallo Hannah,

    am Sonntag habe ich zum ersten Mal einen Versuch gestartet Gemüse zu fermentieren.. Dabei hat mir Deine ausführliche Beschreibung gut geholfen!

    Hatte es erst mit roter Bete vorgehabt, aber dann keine schöne bekommen, deshalb nahm ich Möhren..
    Gestern bemerkte ich deutliches Blubbern im Glas, erste Spuren von übergelaufenem Saft und die ganze Masse hatte sich etwa 1cm vom Glasboden abgehoben -> ist das normal?
    Meine eigentliche Frage ist aber: den Geschmack fand ich erstmal ziemlich gewöhnungsbedürftig, das Milde der Möhrchen war nicht mehr da, auch nicht ihre zarte Süße/Frische, eher so ein sauer-herber Geschmack..
    Wird es denn vielleicht mit zunehmender Dauer ein runderer Geschmack werden?
    Oder liegt es an den Möhren per se, dass sie weniger lecker durch’s Fermentieren werden?

    Liebe Grüße,
    Marie

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