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Mein Hefeteig geht nicht auf. Was mache ich falsch? / Braucht Hefe Zucker zum Gehen?

Hefe ist für viele Hobbybäckerinnen und -bäcker der Endgegner – vielleicht traust du dich ja auch nicht an Hefe ran oder dein Hefeteig will einfach nicht aufgehen? Was du beim Backen mit Hefe ohne Haushaltszucker beachten solltest und welche typischen Fehler beim Backen mit Hefe gemacht werden, erkläre ich dir hier ausführlich.

Hefe braucht Zucker, damit Kohlendioxid (CO2) gebildet werden kann, das den Teig aufgehen lässt. Dafür muss dem Teig aber kein „Extrazucker“ zugefügt werden, denn Hefe kann aus der Stärke des Mehls (sogenannte Vielfachzucker) Zucker zu spalten – dies dauert nur ein wenig.

Gerade bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist es ratsam, dem Teig Zeit zum Gehen zu lassen. In der Schale von Getreide, die bei Vollkornmehlen mit Vermahlen wurde, befinden sich Abwehrstoffe, die die Pflanzen vor Insekten schützen. Diese Abwehrstoffe können beim Menschen zu Blähungen führen. Wird der Hefe Zeit zum Gehen gegeben, daut sie diese Moleküle ab und das Gebäck wird bekömmlicher.

Neben Zucker und Zeit ist auch die Temperatur ein entscheidender Faktor, damit Hefe geht. Hefe gärt bei warmen Temperaturen zwischen 20-38°C optimal. Zu warm mag Hefe es nicht: Sie „stirbt“ bei Temperaturen über 50°C. ihre Zellmembran geht kaputt und sie sterben ab. Beim Backen ist das kein Problem, aber wenn der Teig hergestellt wird, ist zu viel Hitze für die Hefe tödlich. Wenn du Hefe beispielsweise in zu warmer Milch(alternative) auflöst, tötest du die Hefepilze ab, bevor sie ihre Arbeit getan haben. Praktischer Tipp: einfach mit dem Finger überprüfen, ob die Flüssigkeit lauwarm ist. Dann kannst du sie ohne Bedenken verwenden.

Wärme ist aber nicht zwingend notwendig: Noch besser kommt Hefe aber mit kalten Temperaturen in Kombination mit Zeit klar. Die Hefezellen vermehren sich dann langsamer, aber hier besteht quasi Gelinggarantie. Einfach einen Hefeteig ansetzen und über Nacht (mindestens 8 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Ein weiterer, oft gemachter Fehler ist übrigens, dass der Hefe zu viel Salz hinzugefügt wird. Salz mindert das Vermehren der Hefezellen. Wenn du Salz pur auf Hefe streust, fängt sie an zu schäumen und geht sofort kaputt. Deshalb solltest du beim Vermengen oder Abwiegen der Zutaten darauf achten, dass Hefe und Salz sich nicht direkt berühren.

Frische Hefe kann übrigens problemlos mitsamt der Verpackung eingefroren werden – das gilt sowohl für ganze Stücke, als auch für Reste. Zum Auftauen nimmst du den Hefewürfel einfach am Vortag aus dem Gefrierfach und legst ihn zum Auftauen in den Kühlschrank. Anschließend kannst du die frische Hefe wie gewohnt verwenden.  

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