Gemüsebrühe selber machen ohne Zucker und Hefe – 3 Möglichkeiten

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Als ich vor einigen Jahren begonnen habe, mich nach dem Clean-Eating-Konzept zu ernähren, war ich lange auf der Suche nach einer „cleanen“ Gemüsebrühe. Früher verwendete ich Brühwürfel, die nur so vor Geschmacks- und Konservierungsstoffen strotzen. Dann stieg ich um auf eine Bio-Gemüsebrühe, die statt des Geschmacksverstärkers Glutamat aber Hefeextrakt enthält. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen und ist ein beliebtes Würzmittel bei Bio-Produkten. Neben dem herzhaften, würzigen Eigengeschmack (Umami) hat Hefeextrakt nämlich eine starke geschmacksverstärkende Wirkung.

Selbstgemachte Gemüsebrühe

Da ich beim Kochen recht viel Gemüsebrühe verwende, suchte ich also nach einer „besseren“ Lösung: Die Gemüsebrühe musste selbst hergestellt werden! So begann ich zunächst, Gemüsebrühe ab und an selbst zu kochen. Dazu lässt man Gemüse(reste), Kräuter und Gewürze einfach 1 Stunde in einem Topf köcheln, gibt die Brühe durch ein Sieb und schon hat man Gemüsebrühe. Diese kann man auch konservieren (z.B. einfrieren oder einmachen). Da mein Verbrauch aber recht hoch ist, war mir diese Lösung auf Dauer zu aufwendig und ich mache diese „frische“ Gemüsebrühe nur, wenn ich Gemüsereste habe, die ich weiterverwerten möchte.

Meine liebste Gemüsebrühe ist Instant-Gemüsebrühe, die man ebenfalls ganz einfach selber machen kann. Dabei wird das Gemüse einfach getrocknet (und somit konserviert) und dann mit Salz vermengt.

Selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe1

Die drei Varianten, Gemüsebrühe ohne Zucker, Hefe und andere Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe herzustellen, stelle ich euch nun noch einmal im Detail vor. Ich habe für alle Varianten die gleichen Grundzutaten verwendet, nur die Herstellung unterscheidet sich jeweils:

 

Gekochte Gemüsebrühe / Gemüsefond

Zutaten:

  • 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung:

Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin 1–2 Minuten andünsten. Mit 1,5 Litern Wasser ablöschen und die Kräuter und 1/2 TL Salz hinzugeben. Aufkochen lassen und dann bei geringer Temperatur ca. 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die gekochte Gemüsebrühe kann im Kühlschrank etwa 3 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren hält sie etwa 6 Monate. Eine größere Portion kann beispielsweise in einem Gefrierbeutel eingefroren werden, für kleine Portionen eignen sich Eiswürfelbehälter.

Alternativ kann die Brühe auch in Einmachgläsern ca. 3 Monate aufbewahrt werden. Dafür Einmachgläser mit kochend heißem Wasser ausspülen. Dann die noch heiße Gemüsebrühe in die Gläser gießen, mit den Deckeln verschließen, umdrehen und 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen. Anschließend die Gläser wieder umdrehen und kühl aufbewahren.

Getrocknete Instant-Gemüsebrühe

Zutaten:

  • 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
  • 40 g Salz

Zubereitung:

Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden.

2 Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und das Gemüse dünn darauf verteilen. 90 – 120 Minuten bei etwa 75 – 80 °C Umluft im Backofen oder Dörrgerät trocknen lassen. Die Zeit ist abhängig vom verwendeten Gerät, von der genauen Temperatur und davon, wie dick das Gemüse verteilt wurde. Das Trocknen kann unter Umständen auch länger als 120 Minuten dauern. Den Backofen ggf. einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Das getrocknete Gemüse mit dem Salz vermengen und nach Geschmack noch einmal mixen, um die Instant-Gemüsebrühe zu pulverisieren.

Die getrocknete Gemüsebrühe ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Hier findet ihr meine herbstliche Instant-Gemüsebrühe mit Kürbis.

Selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe2Selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe

Eingesalzene Gemüsebrühe 

Zutaten:

  • 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
  • 70 g Salz

Zubereitung:

Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden.

In einem (Hochleistungs-) Mixer zerkleinern und das Salz mit der Paste vermischen.

Selbstgemachte Gemüsebrühe eingesalzen1

Einmachgläser mit kochend heißem Wasser ausspülen. Dann die eingesalzene Gemüsebrühe in die Gläser geben, mit den Deckeln verschließen und kühl aufbewahren.

Die eingesalzene Gemüsebrühe ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Selbstgemachte Gemüsebrühe eingesalzen

Ich kann euch übrigens nur raten, Bärlauch und Liebstöckel als Gemüsebrühe zu verarbeiten, solange sie noch Saison haben (Bärlauch: März bis Mai, Liebstöckel: März bis September). Ich persönlich liebe jedenfalls Bärlauch und Liebstöckel („Maggikraut“) passt einfach sehr gut zur Gemüsebrühe.

Wie oben schon geschrieben ist die zweite Variante meine allerliebste (getrocknete Instant-Gemüsebrühe). Ich bereite sie nur einmal im Jahr (immer im Frühjar) zu und verwende sie dann das ganze Jahr über.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

29 Kommentare
  1. Kristina
    Kristina says:

    Vielen Dank für den tollen Artikel! Da ich auch viel mit Gemüsebrühe koche und mit den Supermarktprodukten recht unzufrieden bin, probiere ich die Varianten sicher aus.
    Gibt es Angaben zu der Instant und der eingesalzenen Brühe, wieviel man für 500 ml Wasser benötigt? Schöne Grüße!

    Kristina

    Antworten
  2. Hannah Frey
    Hannah Frey says:

    Hallo Kristina,
    sehr gerne! Ich mache das immer nach Gefühl und Geschmack. Von der eingesalzenen nehme ich weniger, da ja recht viel Salz enthalten ist und von der getrockneten Instant-Brühe etwas mehr :-)
    Liebe Grüße,
    Hannah

    Antworten
  3. Jari-chan
    Jari-chan says:

    Das ist wirklich ein aufschlussreicher Artikel! Ich habe bisher noch nicht wirklich daran gedacht, Brühe selber herzustellen, aber bei den ganzen Sachen, die da verkauft werden (und den Preisen), werde ich es gerne mal probieren.

    Antworten
  4. Antje
    Antje says:

    Danke für die Inspiration. Verwendest du das Gemüse alles im gleichen Verhältnis oder von einem mehr oder weniger?

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  5. Martina
    Martina says:

    Kannst Du vielleicht doch nochmal so ungefähre Angaben zu der Menge der getrockneten Brühe machen? Das wäre super. Und muss die Salzmenge unbedingt wie angegeben sein – sprich ist das für die Haltbarkeit notwendig? Ich verwende grundsätzlich immer gern wenig Salz. Danke für Deine Antwort!

    Antworten
    • Hannah Frey
      Hannah Frey says:

      Hallo Martina,
      kann ich leider nicht, da ich sie nicht gewogen habe (und sie schon vor einiger Zeit hergestellt habe). Bei der getrockneten Instant-Brühe musst du bzgl. der Haltbarkeit gar kein Salz hinzufügen, bei der eingesalzenen Brühe hat sich das Verhältnis aber bewährt, hier ist es für die Haltbarkeit wichtig.
      Liebe Grüße,
      Hannah

      Antworten
  6. Susann
    Susann says:

    Immer wieder finde ich hier tolle Sachen :-) Heute habe ich mir ein Dörr-Gerät bestellt. Gemüsebrühe, Chips und Fruchtleder stehen auf der To Do Liste…

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  7. Paul
    Paul says:

    Vielen Dank für die Ideen! Mich ärgert es auch immer wieder, wie viel Zucker, Glutamat oder andere Stoffe in der Gemüsebrühe zu finden sind. Selbst von den Bioprodukten bin ich enttäuscht. Daher ist Selbermachen wohl die beste Lösung.

    Antworten
  8. Iris
    Iris says:

    Habe mich für die eingesalzene Brühe entschieden. Leider wird der Porree bitter, wenn er gemixt wird. Ist das bei Zwiebeln auch so?

    Antworten
  9. Sabine
    Sabine says:

    Ich habe bisher die getrocknete Variante genutzt, bin total begeistert.

    Von deinen anderen beiden Möglichkeiten bin ich angetan und werde sie probieren. Ich bin so froh auf deinen Block gestoßen zu sein. Freue mich auf die vielen Tipps, die es sicher hier gibt.

    Antworten
  10. Olivia
    Olivia says:

    Liebe Hannah

    Ist die eingesalzene Brühepaste ungeöffnet (also im sterilen Zustand) oder nach dem Öffnen ein Jahr haltbar? Und woran würde man erkennen, dass die Paste oder auch die getrocknete Variante nicht mehr gut sind? Schimmel?
    Vielen Dank für diese drei tollen Rezepte! Ich suche schon länger nach Glutamat-, Zucker- und Hefeextraktfreien Möglichkeiten für „Gemüse-Bouillon“ (so nennen wir das in der Schweiz).
    Werde das diese Woche noch ausprobieren. Ach ja, welche Kräuter würdest du als herbstliche Alternative vorschlagen?
    Herzlichen Dank und liebe Grüsse
    Olivia

    Antworten
  11. Christina
    Christina says:

    Ich habe schon einige Rezepte (oder Anregungen), die du hier veröffentlichst, nachgezaubert und bin immer wieder begeistert, wie simpel man Convenience Food mit kleinen Kniffen ersetzen kann. Vor einigen Wochen habe ich mich an die getrocknete Instant-Gemüsebrühe und an die eingesalzene Gemüsebrühe gewagt – quasi beides an einem Tag zubereitet und seitdem habe ich beide regelmäßig in Verwendung. Mir persönlich sagt die eingesalzene Brühe mehr zu, möglicherweise weil diese intensiver schmeckt und z.B. meiner Lieblings-Gemüsepfanne den nötigen Kick verleiht.

    Zum Kommentar über mir von Olivia: Blöderweise habe ich gestern festgestellt, dass die eingesalzene Variante nach nun gut 8 Wochen anfing zu schimmeln. Es wird wohl daran gelegen haben, dass ich sie (über die heißen Tage) im Kühlschrank aufbewahrt habe… jedenfalls hatte ich auf Nummer sicher gehen wollen; womöglich zu sicher. ;)

    Antworten
    • Hannah Frey
      Hannah Frey says:

      Liebe Olivia, liebe Christina,

      genau, an Schimmel bspw. würde man erkennen, dass die eingesalzene Gemüsebrühe nicht mehr gut ist. Ich hatte damit auch nach Monaten keine Probleme, wichtig ist natürlich, die Paste immer mit sauberem Besteck rauszunehmen. Ich bewahre sie auch im Kühlschrank auf.

      Viele Grüße,
      Hannah

      Antworten
  12. Barbara Netscher
    Barbara Netscher says:

    Hallo zusammen,
    die gesalzene Brühe nutze ich auch schon seit geraumer Zeit, mit sauberem Besteck entnommen und immer wieder auch vom Rand des Glases zusammengeschoben hält sie sich im Kühlschrank „ewig“. Aber die Trockenvariante interessiert mich sehr … wie lange muss ich die Basis denn kochen, um sie wieder geschmeidig zu machen? Geht das (fast) so schnell wie mit gekaufter Instantbrühe?
    Danke für eine Antwort

    Antworten
    • Hannah Frey
      Hannah Frey says:

      Hallo Barbara,
      die selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe „funktioniert“ genauso wie die gekaufte, sie muss einfach ins Wasser gegeben und mitgekocht werden.
      Viele Grüße,
      Hannah

      Antworten
  13. Levke
    Levke says:

    Ich habe heute versucht die Instant Variante zu machen. Leider blieb es bei dem Versuch. Das Gemüse wurde einfach nicht trocken. Hatte den Ofen zwischendurch immer mal auf, doch selbst nach mehreren Stunden passierte da kaum was. Habe es dann im Endeffekt noch eingesalzen. Ob das jetzt noch was wird?

    Antworten
    • Olivia
      Olivia says:

      Liebe Levke
      Ich habe die Gemüsebrühe vor einigen Wochen auch gemacht, und bei mir hat es gut geklappt. Es dauerte allerdings etwa 5 Stunden (anstelle der 90-120 min, welche im Rezept stehen!), bis das Gemüse wirklich getrocknet war. Zudem hatte ich während der ganzen Trocknungszeit einen Kochlöffel in der Ofentür eingeklemt, sodass sie ein kleiner Spalt offen war. Dadurch bleibt die Hitze drin, aber die Feuchtigkeit kann entweichen. Und ich habe gemerkt, dass man das Gemüse wirklich sehr klein schneiden, eigentlich fast schon hacken sollte. Das nächste Mal werde ich alles mit einer groben Röstireibe auf die gleiche Grösse reiben, dadurch sollte das Gemüse gleichmässig trocknen. Ich hoffe, diese Tipps helfen dir weiter. Ich bin jedenfalls von der getrockneten Gemüsebrühe begeistert und werde sie wieder machen!
      Liebe Grüsse,
      Olivia

      Antworten
  14. Mareike
    Mareike says:

    Gestern die getrocknete Instant Brühe gemacht und heute in der selbstgemachten Linsensuppe getestet.
    Seeeeeehr gut :-) bin begeistert und vor allem weiß ich, was alles in der Brühe ist ohne im Supermarkt ewig rum zu lesen. Hab‘ mich nämlich schon eine ganze Weile geärgert über Zucker, Hefe und Co. und noch nichts Perfektes für mich gefunden. Das hat ja jetzt ein Ende! Vielen Dank!

    Antworten
  15. Wibke
    Wibke says:

    Ich hab heute die eingesalzene Brühe gemacht und direkt zum Würzen meiner Bolognese Sauce verwendet – ich bin begeistert! Endlich Brühe ohne “Zusatzgedöns“ :-)))

    Antworten
  16. Kathi
    Kathi says:

    Hallo Hannah,
    wie viel „Pulver“ entsteht denn bei der Instant-Variante mit der angegebenen Zutatenmenge? Ein Glas in „handelsüblicher“ Größe oder mehr?
    Danke für deine Antwort und liebe Grüße :)

    Antworten
  17. Isabell
    Isabell says:

    Hallo Hannah,
    vorgestern habe ich die Instant Variante ausprobiert. Gestern gab es gleich eine Pastinakensuppe mit der neuen Brühebasis. So lecker! Ich hatte noch einen kleinen Rest gekaufte gekörnte Brühe, allein der Geruchsvergleich hat meinen Freund überzeugt!
    Liebe Grüße

    Antworten
  18. Gudrun Fugger
    Gudrun Fugger says:

    Das ist eine tolle Anregung für mich. Ich bin ganz happy. Mich hat eine liebe Freundin auf deine Seite aufmerksam gemacht. Ich bin kein Vegetarier, deine Rezept sind auf den ersten und auf den zweiten Blick, so lecker das man sie gleich nachkochen will.Erst einmal vielen Dank dafür.
    Liebe Grüße aus Wolfsburg

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