Die Kartoffeln schälen, waschen, in kleine Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Min. gar kochen.
Kartoffeln abgießen, den Haferdrink dazugeben und beides zu einem feinen Püree stampfen. Das Kartoffelpüree mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen für die Hirsebällchen die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin in 2–3 Min. glasig dünsten. Den Topfinhalt mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Die Hirse dazugeben und in 10–12 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze gar köcheln.
Die Hirse kurz abkühlen lassen. Emmentaler und Kräuter der Provence unterrühren. Die Hirsemischung mit Salz und Pfeffer würzen und daraus mit sauberen Händen 14 gleich große Kugeln formen. Die restlichen 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hirsebällchen darin bei mittlerer Hitze 4–5 Min. anbraten, dabei zwischendurch wenden.
Für die Sauce die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl dazugeben und gründlich verrühren. Die restlichen 160 ml Gemüsebrühe und Crème fraîche dazugeben und aufkochen. Senf, Tamari, Tomatenmark und Lorbeerblätter dazugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen. Dann die Lorbeerblätter herausnehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hirsebällchen zur Sauce geben und diese weitere 2 Min. köcheln lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Kartoffelpüree, Hirsebällchen und Sauce auf zwei Tellern anrichten und mit der Petersilie garnieren.