Für dieses schnell zubereitete Frühstück werden Haferflocken, Milchalternative und Früchte nicht einfach klassisch zu Porridge oder Overnight Oats verarbeitet, sondern zu Muffins gebacken.
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden der Muffinform einfetten. Die Haferflocken in einem Hochleistungsmixer zu Mehl mahlen. Das Hafermehl in einer Schüssel mit dem Backpulver verrühren.
In einem Topf das Kokosöl erwärmen, bis es flüssig ist. In einer weiteren Schüssel die Eier mit dem griechischen Joghurt, Haferdrink, Kokosblütenzucker und Kokosöl verrühren. Dann das Hafermehl mit dem Backpulver dazugeben und alles mit den Rührbesen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.
Die Himbeeren waschen, verlesen und 12 Himbeeren beiseite legen. Die Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben.
Den Teig in den Mulden der Muffinform verteilen und je eine Himbeere in den Teig drücken. Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und aus der Form lösen.