Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen.
Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
Für die Füllung das Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Datteln klein schneiden und Mandeln grob hacken.
Das restliche Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.