Cashewmus, 100 ml Cashewdrink und 1 Msp. gemahlene Vanille in einer Schüssel verrühren. Die tiefgekühlten Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und unter die Cashew-Masse heben. Die Masse auf 6 Eisförmchen verteilen und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Die Datteln in der Zwischenzeit einweichen.
Die eingeweichten Datteln mit dem restlichen Cashewdrink, 1 Prise Salz und 1 Msp. Vanille pürieren. Gleichmäßig auf den Cashew-Schichten verteilen und eine weitere Stunde gefrieren lassen.
Für die Schokoladen-Schicht das Kokosöl schmelzen und mit dem Kakao, dem Kokosblütensirup und den Mandelstifte verrühren. Das Eis aus den Förmchen holen und in die Schokolade tauchen. Kurz festhalten, bis die Schokolade fest geworden ist.