Dieses Curry-Rezept ist ein ganz besonderes: Es wurde von den Mitgliedern meiner "Projekt: Zuckerfrei"-Facebook-Gruppe mitentwickelt. Unbedingt probieren!
Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Chili waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften fein hacken.
Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Chili und Kreuzkümmel darin andünsten. Die Linsen dazugeben und 2–3 Min. unter Rühren anbraten. Mit der Kokosmilch ablöschen und 20 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, zwischendurch umrühren
Inzwischen die Kichererbsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Den Kürbis waschen, putzen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten waschen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Kichererbsen, Kürbis, Spinat und die Petersilie in den Topf geben und das Curry weitere 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Curry- und Paprikapulver würzen.