Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen.
Rote Bete Saft, Gemüsebrühe und Weißwein nach und nach zum Reis geben und das Risotto offen bei mittlerer Hitze in ca. 30 Min. garen. Dabei häufig durchrühren und immer wieder Saft zugießen, sodass der Reis immer knapp davon bedeckt ist. Der Reis sollte bissfest sein, also nicht zu hart und nicht zu weich. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Das Risotto auf 2 Schalen verteilen und mit Thymian und Ziegenkäse anrichten.