Eine super leckere, schnell und unkompliziert zubereitete, preiswerte, gesunde und wärmende Gemüsesuppe, die zudem in größeren Mengen vorgekocht und eingefroren werden kann.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Möhren putzen und schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich unter fließendem Wasser waschen und in feine Streifen schneiden. Zucchino waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Die Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin das Gemüse kurz anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Suppe bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Suppe auf zwei Schüsseln verteilen und mit der Petersilie garnieren.