Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln, Kokosblütenzucker, Vanille und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butter dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verarbeiten. Den Teig abgedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, etwa 2 cm dicke Stränge rollen, in gleich große Stücke schneiden (ca. 3-4 cm lang) und diese zu Kipferln formen und auf das Backblech legen.
Die Vanillekipferl 12 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen. Anschließend auskühlen lassen und mit Reissüße bestäuben.