Rezept: Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt {Zuckerfrei-Challenge Phase 2}

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Ihr Lieben, ich hatte Lust auf Aubergine, Quinoa, Granatapfel und Datteln und habe daraus ein orientalisch angehauchtes Rezept gekocht, das in Phase 2 der „Zuckerfrei“-Challenge passt (ohne die Datteln auch in Phase 1): Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt. Die aktuelle „Zuckerfrei“-Challenge neigt sich dem Ende entgegen und in der 2. Phase, in der wir aktuell stecken, können Trockenfrüchte wieder in die Mahlzeiten integriert werden – in diesem Rezept können sie aber auch problemlos weggelassen werden.

Das Gericht ist schnell zubereitet und schmeckt wahnsinnig lecker!

Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt
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Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt
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Portionen
2Portionen
Portionen
2Portionen
Zutaten
  • 2 Auberginen
  • 3 EL Olivenöl*
  • Salz*
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Datteln getrocknet, entkernt
  • 40 g Mandeln
  • Pfeffer*
  • 100 g Quinoa*
  • 1/2 Granatapfel
  • 150 g Kokosjoghurt
  • 1/2 Bund Minze
  • 2 EL Mandelblättchen
Portionen: Portionen
Zutaten
  • 2 Auberginen
  • 3 EL Olivenöl*
  • Salz*
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Datteln getrocknet, entkernt
  • 40 g Mandeln
  • Pfeffer*
  • 100 g Quinoa*
  • 1/2 Granatapfel
  • 150 g Kokosjoghurt
  • 1/2 Bund Minze
  • 2 EL Mandelblättchen
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen backen.
  2. Die Quinoa in 300 ml Wasser ca. 15 Min. gar kochen.
  3. Für die Füllung Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Datteln und Mandeln ebenfalls fein würfeln.
  4. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebeln, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
  5. Den Granatapfel entkernen, die Blättchen der Minze abzupfen und waschen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.

 

Berichte mir doch einmal in den Kommentaren, wie es dir mit der Challenge geht, wenn du gerade teilnimmst – auf Facebook und Instagram habe ich schon immer mal wieder danach gefragt!

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! :-)


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