Rezeptentwicklung: So entsteht ein Rezept {Blick hinter die Kulissen}

Ich weiß ja nicht wie es euch geht, aber ich liebe Einblicke in die Arbeit anderer. Deshalb möchte ich euch heute ebenfalls einen „Blick hinter die Kulissen“ geben. Wie die meisten von euch wahrscheinlich bereits wissen, ist die Rezeptentwicklung mittlerweile ein wichtiger Teil meiner Arbeit. Was als Hobby begann, ist spätestens seit der Vertragsunterzeichnung meines ersten Buches „Clean Eating – Natürlich kochen“ auch mein Job – aber auch davor habe ich schon Clean-Eating-Rezepte für Kunden entwickelt.

Hannah Frey© Franzi Schädel

Anfangs war das für mich natürlich eine Umstellung: Denn als ich begann, meine Rezepte (anfangs nur für Projekt: Gesund leben) aufzuschreiben, musste ich plötzlich ganz anders kochen, als zuvor. Bevor ich mit dem Bloggen begann, habe ich einfach gekocht. Ohne die Zutaten genau abzuwiegen und ohne mir aufzuschreiben, welche Zutaten ich in welcher Menge und in welcher Reihenfolge verwendet und kombiniert habe. Ich kombiniere Zutaten lieber spontan, ändere (auch meine eigenen) Rezepte immer wieder ab, sodass sie zu meinen Gewohnheiten und (aktuellen) Vorlieben passen.

Hinzu kommt natürlich, dass ich das Kochen nie im Rahmen einer Ausbildung gelernt habe (wobei mich zum Beispiel eine Ayurveda-Kochausbildung sehr interessieren würde :-)). Ich bin keine Köchin, sondern Gesundheitswissenschaftlerin. In meinen Augen ist dies aber auch gut so, denn mir ist wichtig, dass meine Rezepte einfach sind und schnell gekocht werden können, ohne das Hintergrundwissen eines Koches zu haben.

Dennoch kann ich heute leider nur noch selten wirklich „frei Schnauze“ kochen. Ich brauche Struktur, seit das Kochen zu meiner Arbeit gehört. Anders würde ich es beispielsweise gar nicht schaffen, meine Abgabetermine einzuhalten, denn so ein Rezept ist nicht innerhalb von ein paar Minuten entwickelt. Natürlich gibt es schnellere und aufwändigere Rezepttypen – in der Regel benötigt ein Smoothie natürlich weniger Zeit, als ein Hauptgericht.

Dennoch bin ich mir sicher, dass vielen gar nicht bewusst ist, wie lange es tatsächlich dauert, ein Rezept zu entwickeln – sei es für den Blog, für ein Buch oder für andere Kunden. Deshalb zeige ich euch an dieser Stelle einfach einmal Schritt für Schritt, wie mein Vorgehen ist:

1. Inspirationen und Ideen sammeln 

Inspirationen gibt es überall: auf dem Wochenmarkt, im (Bio-)Supermarkt, in Zeitschriften, Kochbüchern und auf anderen Blogs. Häufig kommen die Ideen aber auch einfach beim Blick in den Kühlschrank oder die Vorratsschränke. Oder ich überlege, wie ich ein „nicht cleanes“ Gericht Clean Eating-tauglich machen kann. In „Clean Eating Basics“ habe ich dies beispielsweise mit Burgern, Pizza, Pommes, Ketchup, Mayonnaise und Remoulade gemacht.

Häufig kommt die Grundidee aber auch „von außen“: beispielsweise, wenn ich Rezepte für Kunden mit einem bestimmten Produkt entwickle oder zu einem bestimmten Thema. Auch bei Buchprojekten steht am Anfang zumindest grob fest, in welche Richtung die Rezepte gehen sollen.

2. Planung des Rezeptes

Nach der ersten Ideensammlung findet meine Arbeit erst einmal am Schreibtisch statt und nicht etwa direkt in der Küche. 

Bei einem Buchprojekt überlege ich mir zunächst grob, welche Rezepte ins Buch sollen. Dabei versuche ich darauf zu achten, dass alle Rezepte „ein großes Ganzes“ ergeben, sodass das Buch „rund“ wird. Die Ideen sammle ich dann in Notizbüchern. Das kann mal einfach der Name für ein Rezept sein, mal schreibe ich aber auch schon passende Zutaten und / oder Mengenangaben hinzu.

Die Ideen für Kundenrezepte schreibe ich mir meist einfach auf Zettel (trotz Online-Affinität schreibe ich noch sehr viel „von Hand“).

Die verschiedenen Rezepte plane ich dann in meinen Wochenplan ein.

3. Einkauf

Nachdem ich geplant habe, welche Rezepte es gibt, kaufe ich ein. Darüber habe ich auch schon ausführlich in meinem Beitrag „Clean Eating Basics: Wochenplanung, Vorrat und Vorbereitung“ sowie im Beitrag „Clean Eating Einkaufsguide – Gesund einkaufen“ geschrieben.

4. Testkochen und -essen 

Erst nach dem Einkauf stehe ich tatsächlich in der Küche und bereite ein Gericht zum ersten Mal zu. Mal ist ein Gericht direkt beim ersten Mal (für mich) perfekt, mal braucht es weitere Anläufe und ab und an kommt es auch vor, dass ich eine Idee wieder ganz verwerfe. Ich weiß mittlerweile aber sehr gut, welche Zutaten zusammenpassen und wie viele Mengen ich benötige. „Basics“ habe ich immer vorrätig und so ist es nicht schwer, die Ideen, die am Schreibtisch entstanden sind, immer noch einmal abzuändern.

Kräuter© Franzi Schädel

Als Testesser fungiert meist mein Mann, manchmal aber auch die ganze Familie. Alle werden nach ihrer Meinung gefragt. Für die Gelingsicherheit werden Kochbuchrezepte übrigens mindestens 3x gekocht!

Und ja: auch der Abwasch gehört dazu – trotz Spülmaschine. Meinen Mann freut es übrigens besonders, dass das Kochen zu meinem Job gehört und ich nicht nur „privat“ koche. Wenn ich ihn zum Spülen verdonnern will, bekomme ich als Antwort nämlich genau das: Das Kochen – und damit auch das Spülen – gehöre zu meinem Job und nicht zu seinem! ;-)

5. Food-Fotos

Ihr kennt das ja: (Food-) Blogger sind bekannt dafür, ihr Essen immer erst zu fotografieren, bevor sie es essen. Und es gibt sogar solche, die Essen bestellen, es fotografieren und veröffentlichen – aber dann doch nicht essen! ;-)

Ich mache nicht von jedem Essen, das ich esse, Fotos. Aber doch sehr oft. Ich veröffentliche aber längst nicht alle: viele dienen meiner eigenen „Dokumentation“, manche landen auf Instagram, andere auf dem Blog, und manche Fotos sind ebenfalls für Kunden.

 Grünkohl-Salat mit Cranberries

Dann geht es wieder an den Schreibtisch: Ist das Rezept für den Blog oder einen Kunden, der auch Fotos zum Rezept haben möchte, müssen die Fotos noch bearbeitet werden. Die Rezepte füge ich für den Blog immer in ein Plugin ein (ich arbeite mit WP Ultimate Recipe Premium*). So ein Rezepte-Plugin hat viele Vorteile: Einer davon ist, dass ihr die Rezepte bequem ausdrucken könnt.

6. Zutatenliste und Anleitung

Außerdem muss ich meine handgeschriebenen Stichpunkte nun noch in eine richtige Form bringen. Das ist einmal die Zutatenliste, die ich immer für 2 Portionen schreibe, und dann natürlich noch die Rezeptanleitung. Beim Schreiben der Zutatenliste und der Anleitung gibt es so viel zu beachten, dass ich einen eigenen Beitrag darüber schreiben könnte (z.B. schreibt man die Zutaten in der Reihenfolge in die Zutatenliste, in der sie im Rezept vorkommen). Da ich aber nicht vorhabe, einen eigenen Beitrag darüber zu schreiben, verweise ich euch einfach auf die „Anleitung in 10 Geboten“ von Sabine Schlimm, die ich 2014 beim FoodBloggerCamp in Berlin bei ihrer Session über das Rezepteschreiben kennengelernt habe. Außerdem findet ihr bei Sandra Schindler einen Beitrag über das Kochbuchlektorat – „Von guten und schlechten Kochbüchern“ – auch hier finden Foodblogger wertvolle Tipps.

Und zum Schluss…

Mir bereitet es wahnsinnig viel Spaß, Rezepte zu entwickeln und oft tut es mir so leid, dass ich euch meine Rezepte (noch) nicht zeigen kann (bspw. wenn es Rezepte für Kunden  oder Buchprojekte sind). Nun wisst ihr aber, dass ich nicht untätig bin, wenn hier auf dem Blog keine neuen Rezepte erscheinen! ;-)

Ich hoffe, euch hat dieser Einblick hinter die Kulissen gefallen. Gebt mir gerne Bescheid, wenn ihr solche Beiträge genauso gerne mögt, wie ich – dann überlege ich mir, ob ich euch weitere Einblicke geben kann (bzw. welche / in welcher Form). Und auch Fragen könnt ihr natürlich gerne in die Kommentare schreiben!

12 Comments

  • Vicky sagt:

    Essen planen ist das beste! So kauft man wirklich nur das ein, was man auch wirklich braucht! Ich mache das jetzt schon seit ein paar Wochen!

    liebst,
    Vicky

  • Viktoria Humm sagt:

    Hallo Hannah,
    wir haben seit letzter Woche mehrere Rezepte von dir nachgekocht. Mega Lecker und kommen sogar bei zweijährigen Mädls super an!!
    Heute gab es den Rhabarber-ErdbeerFrühstücksauflauf super lecker!!
    Deine Arbeit lohnt sich!!
    Grüße Viky

  • Kathi sagt:

    Ich mag solche Beiträge richtig gerne :) Es ist doch super spannend, wie andere ihre Arbeit so erledigen, ab und an gibt’s ja auch ein paar Tricks, die man sich abschauen kann. Wenn ich Rezepte für meinen Blog entwickle, dann lege ich mir Stift und Papier neben den Herd und schreibe parallel zum Kochen oder Backen auf, was ich verwende und wie viel davon. Für mich persönlich koche ich immer nach Gefühl und ändere ab und zu auch etwas, genau wie du. Als Testesser muss mein Freund und meine Familie herhalten, manchmal nehme ich aber auch für meine Freunde was mit in die Uni, die beschweren sich sonst, wenn sie alles nur auf Instagram sehen :D

    Ganz liebe Grüße
    Kathi

  • Diana sagt:

    Sehr sympathischer Post, Hannah.
    Ich freue mich über weitere dieser Art, vielleicht mal was über Yoga und Sport in deinem Alltag :)
    Sonnige Grüße Diana

  • Christine sagt:

    Hallo Hannah,
    super spannender Beitrag, gerne mehr. Mich würde vor allem auch interessieren wie du Kucherezepte entwickelst. Oft habe ich Ideen für cleane Kuchen, traue mich aber dann an die Umsetzung nicht ran.

  • Sehr interessant, da sieht man erst einmal, wie viel Arbeit da hinter steht. Ich mag solche Beiträge, gerne mehr davon!

  • Indira sagt:

    Hallo Hannah,
    ich bin ganz neu beim Clean Eating Konzept und habe bereits sehr viele Bücher dazu gelesen. Unter anderem auch Tosca Reno. Ich bin auf der Suche nach Rettung bei dem Konzept gelandet. Dazu – und um meine spätere Frage zu begründen hole ich einfach mal etwas weiter aus.
    Gesunde Ernährung war in meiner Familie immer wichtig, auch Lebensmittel zu hinterfragen war selbstverständlich. So bin ich schon unzählige Jahre Vegetarier. Vor drei Jahren habe ich jedoch Stück für Stück den Faden verloren. Ich habe ein wenig abnehmen wollen, aufgehört zu rauchen und mehr Sport gemacht. Ich wollte nicht die klassischen Kilos auf die Rippen bekommen wenn man aufhört zu rauchen. Dabei habe ich angefangen Kalorien zu zählen und mich täglich auf die Waage gestellt. Fast zwei Jahre hab ich Eisern durchgehalten und mir sämtliche Süßigkeiten verboten. Mehr und mehr Diät- und Lightprodukte haben sich in meinen Ernährungsplan geschummelt und alles was viele Kalorien hatte wurde gestrichen. Doch es haben sich nach und nach Heißhungerattaken ein geschlichen denen ich nicht mehr her wurde. Natürlich hat der Wechsel zwischen Hungern und Futtern sich auf das Körpergefühl und Gewicht ausgewirkt.
    Als ich Anfang Dezember den Begriff und Gedanke des Clean Eatigs entdeckte wusste ich, das muss ich probieren um wieder zurück zu meinem Sinn für gute Lebensmittel und auch der Freude am Kochen zu finden. Nun zu meiner Frage:
    Ab wann ist ein Rezept Clean? Ist es wirklich so einfach sämtliche Zutaten durch Cleane Produkte aus zu tauschen?
    Der Schwierigkeitsgrad ist gewiss Empfindungssache. Durch die Art wie ich aufgewachsen bin, und der Freude an natürlichen Lebensmitteln ist das Einkaufen für mich recht einfach und gar nicht so eine große Umstellung. Gemüse, Obst, Quinoa und Bio sind bisher immer bei mir im Einkaufswaagen gelandet, wenn sie nicht eh schon im eigenen Garten gewachsen sind. Die ungesunden Fette sind wegen des Zählens von Kalorien eh schon eliminiert gewesen (die Gesunden dummerweise natürlich auch). Beim Stöbern entdecke ich nach und nach Cleane Rezepte für Basics wie Hummus und Ketchup. Ich freu mich schon drauf sie aus zu probieren, wenn sie auf dem Wochenmenüplan von mir gebraucht werden.
    Meine Frage bezieht sich mehr auf das Prinzip der Portionsgrößen (Handmaß) im Verhältniss zu den verschiedenen Nährstoffen.
    Soll ich also beim Umwandeln eines Rezepts die Mengenangaben anpassen, so dass ein Gericht auch die richtigen Portionsmengen erhält?

    Ich versuche mal am Beispiel von Spagetti mit Tomatensoße zu verdeutlichen was ich meine:
    Die Spagetti würde ich durch Dinkelvollkurnnudeln ersätzen. Tomaten, Zwiebeln bleiben wie gehabt. Zucker könnte ich reduziert durch Rohrorzucker ersetzen. Vielleich sogar Honig. Das müsste ich mal ausprobieren. Dazu noch weitere Gewürze wie Rosmarin, Oregano und auch etwas natives Olivenöl.
    Nun würde nach diesem Rezept noch eine Eiweißportion fehlen. Soll ich mir also auch noch ein wenig Quark in die Tomatensoße rühren? Auch würden vielleicht die Tomaten und die Zwiebeln nicht einer klassischen Clean Eating Portion, mit der Hand als Maßstab, entsprechen. Sollte ich dann meine anderen Mahlzeiten an dem Tag wo ich diese Spagetti zubereite so anpassen, dass ich die angefangene Gemüseportion ausgleiche?

    Ich hoffe das war jetzt nicht zu viel! Ich wäre sehr glücklich eine Antwort dazu zu bekommen.
    Einen herzliches Dankeschön hast du auf jeden Fall schon mal von mir. Ich glaube ich bin auf dem richtigen Weg um einer beginnenden Esstörung ab zu währen. Eine Heißhungerattaken und elendigen Hunger hatte ich seit Weihnachten schon mal nicht mehr.

    • Hannah Frey sagt:

      Hallo Indira,

      trotz deiner ausführlichen Beschreibung fällt es mir schwer, mich in deine Fragen „hineinzuversetzen“, denn du hast ein ganz anderes Denken als ich. Ich koche und esse viel intuitiver als du, und analysiere meine Mahlzeiten nicht so, wie du es anhand des Spaghetti-Beispiels machst. Ich messe auch meine Portionsgrößen nicht ab, sondern mache auch das einfach nach Gefühl. Wenn ich viel Hunger habe, esse ich halt mehr, wenn ich weniger Hunger habe, esse ich weniger. Ich glaube, das wäre für dich noch ein zweiter, guter Anknüpfungspunkt, dich mit intuitiver Ernährung zu befassen und nicht so sehr zu analysieren. So wie du schreibst, erscheint es mir, als würdest du direkt alles perfekt machen wollen. Lass dir Zeit, deine Ernährung umzustellen und mach dir nicht selbst zu viel Druck.

      Liebe Grüße,
      Hannah

      • Indira sagt:

        Hallo Hannah,
        ganz lieben Dank für deine Antwort. Auch wenn ich eine etwas andere Antwort erwartet hatte, hat sie mir sehr geholfen. Du hast Recht, ich neige zum Perfektionismus und wollte ja grade bei meiner Ernährung entspannter werden, ohne ein schlechtes Gewissen zu bekommen, indem ich mich Clean ernähre. Ich nehme deine Antwort als gelegentliche Errinnerungsstütze wenn ich mich dabei erwische wieder zu Rational zu werden.

        Liebe Grüße,
        Indira

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